שוקולד פלסטיק, או מסת שוקולד לעיצוב ועיצוב קינוחים, פופולרי בקרב קונדיטורים. חומר לקישוט אכיל. מספר רב של מתכונים וטכנולוגיות להכנתו מסתכמים בעיקרון אחד: ערבוב שוקולד מומס עם סירופ מתוק או דבש.
ערבוב גורם לשוקולד המוצק להפוך כמו פלסטלינה. נוח לפסל כל פריט מהמסה האכילה והטעימה הזו: מפרחים טבעיים ועד פסלי דיוקן.
שוקולד אידיאלי לקישוט עוגות, מכיוון שהקישוט אכיל לחלוטין, והמסה משתלבת בהרמוניה עם כל סוג של קרם ובסיס. העוגה תעמוד בצורה מושלמת באחסון במקום קריר ובהובלה.
בקרב קונדיטורים, מסת שוקולד מפלסטיק נחשבת למובילה בעיצוב קינוחים, שכן ניתן להכין פרחים או דמויות מהמסה המתוקה ללא שימוש ברכיבים בלתי אכילים: קצף, חוט מתכת, קיסמי שיניים, שיפודים. שום חומר אחר לא מציע מגוון כה רחב של אפשרויות יצירתיות.
מתכון מסורתי
שוקולד פלסטיק למידול, שהמתכון שלו מתואר להלן, נחשב לקלאסי, מכיוון שהוא מכיל רק 2 רכיבים. הכנת התערובת תיקח 20-30 דקות, אך חשוב לזכור כי משחת השוקולד תצטרך להתייצב במשך כ-24 שעות.
הרכב המרכיבים
כדי להכין את המסה תצטרכו:
- 460 גרם שוקולד צ'יפס לבן או ציפוי קונדיטוריה, מחולק לקוביות. כל סוג של שוקולד, כולל שוקולד נקבובי, מתאים לערבוב. זיגוג קונדיטוריה מתאים ביותר לשוקולד פלסטיק, מכיוון שהוא מחולק לחלקיקים שווים, כך שתהליך הערבוב מתרחש בו זמנית;
- 120 גרם סירופ גלוקוז במרקם סמיך.
תהליך בישול שלב אחר שלב
ערבוב מסת שוקולד פשוטה וטעימה נחוץ שלב אחר שלב:
- אם חטיף השוקולד שלם, יש לשבור אותו לחתיכות קטנות שוות.
- מניחים את החלקים השבורים בכלי חרסינה או קרמיקה ומכניסים למיקרוגל עד שהשוקולד נמס.
- הפעילו את המיקרוגל למשך 5 שניות בעוצמה בינונית.
- הוציאו את המיכל, ערבבו את המסה המתוקה בעזרת מרית, והחזירו את השוקולד לתנור לעוד 5 שניות.
- מוציאים שוב את התערובת ומערבבים.
- השוקולד יתחיל להינמס בטמפרטורה ממוצעת של כ-33-35 מעלות צלזיוס, לכן יש להפסיק את החימום כאשר עדיין נותרו חתיכות קטנות בקערה.
- חממו מעט את סירופ הגלוקוז הסמיך עד שהוא הופך נוזלי יותר, רצוי בסיר כפול כדי למנוע שריפה.
- ערבבו את השוקולד המומס עם סירופ גלוקוז עד לקבלת תערובת חלקה.
- עטפו את העיסה החמה ב-2-3 שכבות של ניילון נצמד עבה.
- תנו לתערובת צורה של שכבה שעוביה מגיע ל-1-1.5 ס"מ, כך שלאחר הקירור יהיה קל יותר לעצב אותה מהמשחה.
- יש להניח לתערובת לעמוד בטמפרטורת החדר או במדף האמצעי של המקרר בטמפרטורה של +4 מעלות צלזיוס כדי שתערובת הקונדיטוריה תתייצב.
מה ניתן להוסיף?
כדי ליצור עיצוב מעניין, ניתן לפסל דמויות לא רק של צורות מורכבות, אלא גם של צבעים בהירים.
למטרה זו, תוספת של צבעי מאכל בטוחים מתאימה:
- יש לדלל תחילה צבעים באבקה במים נקיים. יש להוסיף פיגמנט מסוג זה למסת השוקולד הלבן המעורבבת בשלב הסופי של העיצוב.
- הוסיפו כמה טיפות של צבע ג'ל לבצק המוגמר, תוך כדי לישה עד לקבלת צבע אחיד.
- יש לשלב סוגי צבעים מסיסים בשומן בצורת גרגירים או נוזלים עם ההרכב העיקרי של הבצק.
- לקבלת מראה מקורי של קינוחי ילדים, יש צורך לערבב מסת שוקולד לבן עם מיץ מסלק, גזר, דומדמניות ותותים. ניתן להתאים את כמות המיץ כדי להשיג את גוון הצבע הרצוי.
ניתן להוסיף לשוקולד טעמים טבעיים לקישוט כדי להעניק לו טעם חריף. משולב באופן אידיאלי עם שוקולד, וניל, מיץ תפוזים וגרידת תפוזים, קפה וסוגי אלכוהול מתוקים.
מתכון צרפתי לפלסטלינה
שוקולד פלסטיק למידול, שהמתכון שלו פותח על ידי שפים מבית הספר הגבוה לשפי מאפים בצרפת, ראוי לתשומת לב מיוחדת. בצק שוקולד עם מרקם פלסטי אוניברסלי שומר בצורה מושלמת על צורתו גם בעת הכנת אלמנטים דקורטיביים מורכבים: פנים של אנשים, עצים, פסלונים.
סוג זה של חומר פלסטי שונה מאפשרויות אחרות על ידי נוכחות חמאת קקאו בהרכבו. בזכות זה, המוצרים לא מאבדים את צורתם במשך זמן רב, הם מבריקים ויוצאים טעימים מאוד.
הרכב המרכיבים
כדי להכין בצק מתוק צרפתי תצטרכו את סט המרכיבים הבא:
- 345 גרם שוקולד קצוץ או שלם (שוקולד מריר או לבן יתאים);
- 130 גרם תמיסת גלוקוז מרוכזת (סמיכה);
- 30 גרם סירופ סוכר;
- 30 גרם חמאת קקאו טבעית.
תהליך בישול שלב אחר שלב
כדי להכין עיסת קונדיטוריה לקישוט, תצטרכו לבצע את השלבים הבאים:
- סירופ עשוי מסוכר ומים בפרופורציות שוות, מחומם למצב חם, מעורבב עם מסת גלוקוז.
- חממו את פרוסות השוקולד יחד עם חמאת הקקאו, מבלי לחמם את התערובת יתר על המידה. מצננים לטמפרטורה דומה לסירופ (כ-35 מעלות צלזיוס).
- שלבו את שני המוצרים בכלי וערבבו בעזרת מרית סיליקון עד לקבלת מרקם אחיד.
- מניחים את הבצק שנוצר בצורת עוגת שוקולד, עוטפים בכמה שכבות של ניילון נצמד. עדיף לא לגלגל את הבצק לכדור, שכן לאחר הקירור יהיה קשה להפריד את החלק הקטן הדרוש מהכדור.
- תנו לבצק הגמיש לנוח ולנוח. המסה תתקרר בטמפרטורת החדר במשך כיממה.
- הדוגמנות צריכה להתחיל בחימום גוש קטן של ממרח שוקולד בידיים.
בצק דבש-שוקולד לקישוט קינוחים
שוקולד פלסטיק למידול (המתכון מתייחס לאפשרויות הכנה פשוטות) עם תוספת דבש מקבל רכות נעימה, ארומה מיוחדת וברק. פלסטלינה שוקולד לא תהיה דביקה, ובהתאם לזמן איסוף הדבש, היא יכולה להיות בעלת ריח של כוסמת, טיליה, שיטה, פרחי חמניות או גינת אביב.
הרכב המרכיבים
כדי להכין פלסטלינה מתוקה מדבש, תזדקקו לסט המוצרים הבא:
- 110 גרם שוקולד איכותי (בכל טעם: חלב, לבן או מריר);
- 40 מ"ל דבש טרי. אם הדבש התגבש, יש לחמם אותו תחילה במיקרוגל או מעל סיר עם מים.
תהליך בישול שלב אחר שלב
הכנת מסה פלסטית לקישוט ביסקוויטים ועוגות מורכבת מהשלבים הבאים:
- להמיס את השוקולד השבור לחתיכות בכלי נוח בסיר כפול. יש לעשות זאת בצורה חלקה, ללא התחממות יתר ובלי ערבוב מתמיד.
- נותנים לתערובת להתקרר מעט, מערבבים את השוקולד המומס עם הדבש ומערבבים בעזרת מרית מלמטה למעלה עד לקבלת מרקם אחיד.
- מורחים את העיסה על פני מספר שכבות של ניילון, עושים 2-3 סיבובים כדי לארוז את המסה.
- שמרו את הפלסטלינה השוקולדית באריזה שלה להתייצבות למשך כיממה.
לשוקולד לבן, ערבוב עם דבש קיץ סמיך מתאים יותר. לשוקולד מריר עשיר, דבש נוזלי דיסקרטי מקציר מאי מתאים יותר.
עם סירופ תירס
שוקולד פלסטיק לעיצוב קונדיטוריה, שהמתכון שלו כולל סירופ תירס, מושלם לאנשים עם אלרגיות למוצרי דבורים.
הרכב המרכיבים
כדי להכין מסה פלסטית על סירופ תירס, עליך לבחור את המוצרים הבאים:
- 460 גרם שוקולד לבן;
- 180 מ"ל סירופ תירס.
תהליך בישול שלב אחר שלב
כדי להכין את מסת הפלסטיק לקישוט שוקולד, בצעו את השלבים הבאים:
- ממיסים את השוקולד, שבור לחתיכות, מעל מים רותחים.
- יוצקים את הסירופ המחומם לתוך השוקולד המומס, מערבבים בעזרת מרית כדי שהמרקם לא ייפרד.
- צרו עוגה שטוחה או דף מהמסה הפלסטית ההומוגנית ועטפו אותה בכמה שכבות של ניילון.
- כדי שבצק השוקולד יתחיל ליצור אלמנטים דקורטיביים, יש לתת לו להתייצב במשך 20-24 שעות.
פלסטלינה של קפה וממתקים משוקולד
כדי להבטיח שעלי הכותרת של פרחי השוקולד יישארו מבריקים לאורך זמן ולא ייסדקו או יתבלו, ניתן להכין משחת שוקולד מיוחדת עם תוספת של קפה ארומטי.
הרכב המרכיבים
רשימת המצרכים הדרושים שקונדיטור צריך:
- 130 גרם גלוקוז;
- קורט של 5-6 גרם ונילין;
- 30 גרם חמאת קקאו;
- 30 מ"ל סירופ קפה-סוכר ביחס של 1:1:1;
- 345 גרם שוקולד איכותי (רצוי בלגי).
תהליך בישול שלב אחר שלב
עליכם להכין פלסטלינה קפה-וניל שלב אחר שלב:
- הוסיפו וניל לסירופ הקפה המחומם לקבלת טעם, ערבבו עד שהאבקה נמסה לחלוטין ולא הופכת למרירה.
- מערבבים חמאת קקאו עם שוקולד גרוס, מחממים עד לקבלת תערובת חלקה ומצננים עד לרתיחה.
- מערבבים היטב את כל המרכיבים שהוכנו לפי הרשימה בכלי נוח. כשהוא מתקרר, התערובת מתחילה להסמיך.
- עטפו את שכבת השוקולד המוגמרת באריזת פוליאתילן, קררו בטמפרטורת החדר כ-2 שעות, ולאחר מכן הניחו על מדף המקרר למשך 24 שעות.
דוגמנות שוקולד עם ארומה הדרים
כדי למנוע מהמסה של קונדיטוריה להימס בעת מגע עם הידיים, יש לחשב נכון את הפרופורציות של המרכיבים העיקריים. תו הדרים עדין יוסיף נופך חריף לעיצוב העוגה שלכם.
הרכב המרכיבים
כדי להכין שוקולד בבית תצטרכו:
- 570 גרם שוקולד לבן משולב עם חמאת דקל וקקאו (שוקולד צ'יפס לבן גיטאר);
- 120 מ"ל סירופ תירס קל. אם רוצים, ניתן להחליף אותו בסירופ העשוי מגלוקוז;
- 3-4 כפות. ל. מִיץ תַפּוּזִים.
תהליך בישול שלב אחר שלב
ככל שהמשחה מכילה יותר סירופ, כך המרקם שלה יהיה רך יותר:
- המיסו את השוקולד השבור בסיר כפול, חממו את הסירופ עד שהוא חם.
- מערבבים במהירות את שני המרכיבים עם מיץ תפוזים. חשוב שהם יהיו בערך באותה טמפרטורה, מעט חמה. המסה המעורבבת מתעבה תוך דקות.
- יש להפסיק את הערבוב בשלב שבו התערובת הופכת לאחידה במרקם. חשוב לא להגזים, מכיוון שהשומן מהשוקולד עלול להיפרד, ולאחר מכן העיסה תתקלקל ותאבד את הפלסטיות שלה.
- פורסים את משחת הפלסטיק בשכבה, עוטפים היטב בניילון נצמד ומניחים להתייצבות על השולחן למשך 24 שעות.
- כדי לעבוד, עליכם לשבור חתיכות קטנות של שוקולד, ללוש אותן בידיים חמות ולעצב את הדמויות. כדי למנוע מהשוקולד להתייבש במהלך האחסון, יש לאטום אותו הרמטית בניילון נצמד ולהכניס למקפיא.
משחת עיצוב מתוקה של שוקולטיירים מפורסמים
קישוט ריאליסטי וטעים על מוצרי קונדיטוריה יושג רק עם הפרופורציות הנכונות של המרכיבים. המתכון המוצג מתאים לבעלי מלאכה מנוסים, שכן הוא דורש דיוק במינון.
הרכב המרכיבים
רכיבים הכרחיים שיידרשו להכנת שוקולד.
לסירופ גלוקוז עשיר:
- 64 גרם של אבקת גלוקוז (יכול להיות בצורת טבליות);
- 36 מ"ל מים מסוננים;
- כפית אחת. גליצרין.
לעיסה:
- 20 מ"ל מים מסוננים;
- 505 גרם שוקולד מריר או חלב איכותי ללא חומרי מילוי או תוספים;
- 255 סירופ גלוקוז מבושל.
תהליך בישול שלב אחר שלב
כדי להכין משחה מקצועית, בצעו את השלבים הבאים:
- ראשית, עליכם לבשל את הסירופ: למדוד 64 גרם גלוקוז, להרתיח ב-36 מ"ל מים, לשפוך פנימה גליצרין, לערבב. מבשלים את הסירופ, מצננים ל-35 מעלות צלזיוס.
- מחלקים את השוקולד לחתיכות קטנות, ממיסים בצורה נוחה, מבלי לתת לו להתחמם מעל 40 מעלות צלזיוס.
- ערבבו סירופ גלוקוז עם שוקולד מומס. כדי להשיג הומוגניות רבה יותר, יש צורך שהטמפרטורה של שני המוצרים תהיה שווה בקירוב.
- חותכים חלק מהתערובת ולשים אותה בידיים כדי לשחרר את חמאת הקקאו.
- מחזירים את כל התערובת למיקרוגל למשך 10 שניות. מוסיפים מים לעיסה המתוקה והרכה ומערבבים.
- עטפו את המסה החלקה והמבריקה בניילון נצמד מיד לאחר ההכנה כדי למנוע חדירת שאריות לתערובת ולמנוע ממנה להתייבש.
- ניתן להתחיל לדגמן קישוט אכיל רק לאחר 24 שעות, כך שהמשחה יספיק להסמיך ולהתייצב.
שוקולד לקישוט של פרנק האסנוט
שוקולד פלסטיק למידול, שהמתכון שלו משמש לעתים קרובות שפים מאפים מפורסמים, ניתן להכין בקלות במטבח הביתי. במקרה זה, הקישוט על העוגה לא רק יהיה טעים, אלא גם מציאותי ככל האפשר.
הרכב המרכיבים
הרכב המרכיבים הדרושים להכנת מסת פלסטיק:
- 330 גרם שוקולד מריר 64%;
- 95 גרם סירופ גלוקוז סמיך;
- 30 גרם סוכר מגורען;
- 30 גרם של מי שתייה מטוהרים;
- 25 גרם שמן צמחי ללא ריח.
תהליך בישול שלב אחר שלב
כדי להכין את הבסיס להכנת קישוטי שוקולד, בצעו את השלבים הבאים:
- להמיס את השוקולד המריר ב-50 מעלות צלזיוס.
- מערבבים את שאר החומרים ומביאים לרתיחה בסיר בעל תחתית עבה.
- יוצקים את השוקולד לתערובת החמה ומערבבים הכל היטב.
- עטפו את המסה הלא יציבה שנוצרה בכמה שכבות של ניילון והכניסו אותה למקרר למשך הלילה.
- השוקולד מפלסטיק יהיה מוכן לשימוש רק לאחר 15-20 שעות לפחות.
טיפים שימושיים
כדי להבטיח שעיצוב השוקולד לא יאבד את מראהו הטרי לאורך זמן, יישאר חלק ומבריק, עליכם להקפיד על הכללים:
- אם מסת השוקולד לקישוט מתחילה להתפורר, יש להכניס אותה למיקרוגל למשך 7 שניות. יש ללוש את השוקולד החם, וכשמבשלים אותו מאוחר יותר, יש להוסיף לתערובת עוד קצת סירופ מתוק.
- אם תערובת השוקולד הפיסולית מתגלה כקשה מאוד, אז עליכם לחמם את המסה על אדים, ולאחר מכן עליכם לשפוך סירופ לתוך הרכב. בשלב הבא, עליכם לערבב הכל היטב, לעטוף את התערובת בניילון ולהשאיר אותה למשך יום להתייצבות.
- אם החומר הפלסטי מתגלה כגרגירי, משמעות הדבר היא שתהליך הלישה היה ארוך ואינטנסיבי. יש לערבב רק עד לאיחוד הסירופ והשוקולד.
- את השוקולד הפלסטיק לכיסוי העוגה יש להכין באמצעות סירופ תירס. הוא הופך להיות גמיש יותר בתהליך של גלגול שכבות גדולות.
- במהלך תהליך ההכנה, יש לקחת בחשבון את העובדה מי יצרוך לאחר מכן מוצר זה. לילדים יש לבחור בשוקולד חלב; עבור אנשים שצופים בדמותם, זנים מרים של מסה מתוקה מתאימים. לחולי סוכרת, חומר פלסטיק עם תחליפי סוכר מתאים.
- לפני שמתחילים בתהליך ההכנה, יש לבדוק את תאריך התפוגה של השוקולד, מכיוון שהמשחה ממוצר שפג תוקפו עלולה להיפרד.
- שוקולד רגיש לטמפרטורה, לכן בעת ערבוב רכיבי המשחה, חשוב שהם יהיו בערך באותה טמפרטורה. אם תנאי זה מופר, חמאת קקאו עלולה להיפרד מהמסה במהלך תהליך הלישה.
- כדי להבטיח שהחומר יישאר יציב במהלך תהליך עיצוב אלמנטים דקורטיביים, יש לעבוד בטמפרטורה של כ-18 מעלות צלזיוס וגם להשתמש בכפפות.
- חשוב לא להגזים עם כמות סירופ הגלוקוז, מכיוון שמסת הפלסטיק המוגמרת לא תשמור על צורתה.
- יש לאחסן את המשחה המתוקה מפלסטיק על מדף במקרר באריזת פוליאתילן אטומה. חיי המדף של המוצר המוגמר שווים לחיי המדף של הרכיבים המרכיבים אותו. במהלך האחסון, השוקולד אינו הופך לעובש או מר. אבל יש לזכור שעם הזמן המסה מאבדת את תכונותיה: היא מתייבשת ומתפוררת בשפע בעת התגלגלות.
- בממוצע, חיי המדף של כל סוגי השוקולד המתוארים, תוך שמירה על תכונות העבודה שלהם, הם חודש אחד.
שוקולד פלסטיק לעיצוב אמנותי של קישוטי קונדיטוריה, המתכונים שתוארו לעיל, אינו ניתן לאחסן באור שמש ישיר. כמו כן, אסור לייבש תכשיטים מוגמרים בשמש. מקום קריר וחשוך מתאים לקישוט כדי למנוע שבירות החומר ומראה של עיבוי על פני השטח.
סרטון על שוקולד פלסטיק לדוגמנות
איך להכין ורד משוקולד מפלסטיק: